Традиционные обряды питания мордовского населения Челябинской области

Трофимова Ольга Юрьевна,

аспирант кафедры новейшей истории народов России Мордовского государственного университета.

 Особое значение в организации трапезы имеет пища, которая выполняет нормативную и коммуникативную функции. Важную роль играет и религиозная функция, так как поведенческие аспекты связаны с религиозными представлениями, поверьями и пережитками. Параметрами каждой трапезы являются набор участников, характеристика лиц, которые занимаются приготовлением пищи, подают ее на стол, распоряжаются ею за столом, обеспечивают материальный состав трапезы. Как считает М. Г. Якунчева, «составление данных параметров предполагает выделение социально - знаковой и материально потребительской роли различных компонентов в этнически специфической системе питания» [Якунчева М.Г.,109].

В зависимости от цели, смысла и престижности выделяют повседневный, обрядовый и праздничный режим питания [Арутюнов С.А., 11].

Повседневный режим охватывает процесс приготовления пищи, подачи ее на стол, определенные правила организации и проведения будничной трапезы. Разделение на обрядовый и праздничный режим питания является условным. Если первый условно связан с проведением обрядов календарного и жизненного цикла, то второй – с праздниками и гостевой этикой.

Будничные домашние трапезы по распорядку и времени проведения делятся на утренние, дневные и вечерние [Похлебкин, В.В.,12]. Существенных различий в их организации и проведении у мордвы Челябинской области не выявлено, но следует отметить то, что дневная (обеденная) трапеза в большой степени является ритуализированной. В народе до сих пор преобладает мнение, что основная и наибольшая часть пищи из суточного рациона питания приходится на обед, к ужину редко готовят специальные блюда, доедая то, что осталось от обеда.

На Южном Урале мордва придерживалась традиционных, выработанных на протяжении многих лет норм питания, которые нашли свое отражение в периодичности приема животной и растительной пищи. На состав повседневного меню мордовского крестьянина оказали влияние религиозные запреты. Несмотря на то, что религиозные догмы были малодоступны народу после установления советской власти и советской идеологии, отдельные христианские обычаи продолжали соблюдаться. Так, в пост старались готовить наиболее простые блюда. Напротив, обрядовая пища мордвы была обильной и сытной, для ее приготовления использовались наиболее калорийные продукты.

Многие исследователи отмечали, что мордва ни к чему не питала такого пристрастия, как к еде [Абрамов В.К.,412] Л.Ф. Змеев, сравнивая расходную часть бюджета крестьянских семей различных народов Самарской губернии, в 70-е гг. XIX в., отмечал, что в мордовских семьях 50% его тратится именно на питание (для сравнения у русских эти расходы составляли 46,8%, у чуваш 40%, у татар 25%) [Змеев Л. Ф, 33]. У мордвы не было принято пренебрегать какой-либо пищей, осуждался человек, который брезгливо относился к ней.

Процесс приготовления пищи в мордовских семьях Челябинской области был и остается строго регламентированным. Все обязанности, касающиеся приготовления пищи, лежали на хозяйке дома (мокш., эрз. кудазорава): обеспечение необходимыми продуктами, составление соответствующего меню, организация процесса приготовления пищи и распределение обязанностей между невестками. Молодые невесты допускались к самостоятельному печению хлеба лишь после рождения ими детей. Данное правило сопрягалось с народным убеждением о связи испеченного каравая с рождением первого ребенка [ПМА, 2007г.].

Обязательным требованием для женщин, занимающихся приготовлением пищи, является наличие головного убора и передника. Следят за чистотой рук, используют только чистую воду. Тщательно чистят домашнюю утварь, ее, как правило, моют холодной или теплой водой с мылом.

У мордвы принято принимать пищу три раза в день: утром – завтрак, в полдень «обед» и вечером «ужин». Названия трапез заимствованы от русских. Завтрак был ранним, обычно с восходом солнца (5–6 часов утра), обед же устраивался в первой половине дня (10–12 часов), а ужинали вечером, при заходе солнца. В настоящее время, ввиду социально-экономической нестабильности на селе, глобализации и провоцируемого ею процесса разрушения традиций режим приема пищи как правило произвольный в каждой семье, он зависит от социального статуса хозяев, профессии и режима работы.

Строгого разделения блюд, которые употреблялись за завтраком, обедом и ужином у мордвы не отмечено. Традиционно на завтрак подавали вареную нечищеную картошку, которую ели с капустным или огуречным рассолом. Иногда готовили суп или кашу. На обед неизменно подавали суп, который, судя по словам многих информаторов, даже осенью и зимой большинство хозяек варили без мяса, заправляя его салом, молоком или сметаной. А если в нем было мясо, то его делили между членами семьи. В летние месяцы это блюдо часто заменялось окрошкой из кваса, зеленого лука, яиц, нарезанной вареной картошки и хрена, заправляли ее молоком или сметаной. На второе ели картошку, лапшу или кисель. Вечером подавали то, что осталось от обеда.

В структуре режима питания мордвы Челябинской области, как в прошлом, так и сейчас важную роль играли его материальные компоненты, а также этикет поведения участников трапезы. Так, особая роль при этом принадлежит столу (мокш. моркш, шра, эрз. морго, тувор), который до второй половины ХХ века в каждой мордовской избе располагался в переднем (красном углу), а после, с изменением мировоззрения и типа жилища – в самой большой комнате (зале) и на кухне. Стол стараются содержать в идеальной чистоте, для этого его часто моют и покрывают скатертью. Стол как сакральный центр жилища продолжает выступать начальной и конечной точкой любого социального действия. Например, за стол садятся перед дальней дорогой, сватовством. Вплоть до второй четверти ХХ века на стол обязательно ставили хлеб-соль в целях благополучного исхода планируемого мероприятия [ПМА, 2009г.].

Организацией застолья обычно занимается хозяин дома (мокш., эрз. кудазор). Хозяйка играет главенствующую роль на кухне, в ее обязанности входит приготовление пищи для трапезы и подача ее на стол. Личные отношения супругов, в первую половину исследуемого периода, строились на началах патриархальной субординации, а именно подчинения жены мужу. Но постепенно роль женщины в управлении семьей все более усиливалась и теперь во многих мордовских семьях Челябинской области женщина является фактическим организатором всего застолья. Если в первой половине ХХ века трапезой распоряжался хозяин – он распределял пищу, резал хлеб, делил мясо, солил еду, и без его ведома запрещалось садиться за стол и вставать из-за него – то теперь такие правила этикета соблюдаются в очень немногих семьях, и то не в полном объеме.

Традиционно в мордовских семьях во время трапез за общим столом собирались все члены семьи, рассаживаясь строго определенным образом. Как верно заметил А.К. Байбурин: «Порядок рассаживания за столом является по сути дела пространственной моделью отношений, действующих в семье. Противопоставления хозяин – остальные члены семьи, старшие – младшие, мужчины – женщины оказываются переведенными на язык застольного пространства: хозяин во главе стола, справа – мужчины, слева – женщины и дети. Ценность пространства повышается по направлению к месту хозяина, синонимом которого является «вверх», и понижается к противоположному концу стола – «низу» [Байбурин А.К., 17].

В мордовской семье раньше хозяин дома всегда сидел на самом почетном месте в красном углу, и, причем это место всегда было четко закреплено за ним. Если в начале XX в. молодая женщина в доме мужа во время обеда и ужина в продолжение года или более не садилась за стол, а ела стоя, то после быстрого увеличения малых семей подобная практика в мордовских семьях Челябинской области постепенно исчезла.

Следуя христианским обычаям, а затем и научно-обоснованным нормам гигиены, перед едой полагается мыть руки и вытирать их полотенцем. Только затем сотрапезники занимают определенные места за столом.

Процедура принятия пищи традиционно имела иерархическую структуру: в первую очередь к ней прикасался хозяин, вслед за ним все остальные едоки. Правой рукой брали ложку и зачерпывали суп или кашу, левой поддерживали хлеб под ложкой, чтобы не закапать стол. На стол ставили всю еду, которая была предназначена для данной трапезы.

Условия крестьянской жизни, тяжелая работа формировали уважительное, можно сказать, ритуальное отношение к трапезе, которая во многом сохраняется неосознанно и сегодня. Народная этика требует «чинного» поведения за столом и создает своеобразный колорит. Во время еды не принято много и громко говорить. За столом царит определенный порядок. Детям за столом не разрешается разговаривать и громко смеяться.

Правила питания предусматривают тщательное пережевывание пищи, избегание торопливости и неумеренности в еде; осуждается переедание, нечистоплотность. Заканчивая есть, старались не оставлять хлеба или же часть еды. По нормам, принятым у мордвы, нельзя говорить, что объелся или же много съел. Вот как об этом говорит Л.Д. Андреевская: «Из-за стола выходишь молча, свое состояние обсуждать не принято. <…> Вообще есть надо молча» [ПМА, 2006г.].

Застольные трапезы мордвы Челябинской области (мокш. симомат-ярхцамат, эрз. симемат-ярсамот) по количеству участников условно можно разделить на семейные и коллективные (общинные). Проведение коллективных трапез предполагает присутствие большого количества людей, которые во время данного мероприятия объединяются в единую группу. Устраиваются они по какому-то важному поводу, событию общественной, семейной и личной жизни, в праздничные дни, проводятся как в домашней обстановке, так и на природе, на кладбище. Застолье объединяет хозяев и круг гостей в соответствии с целью и характером обряда. По цели проведения выделяются обрядовые и праздничные трапезы.

В связи с тем, что процесс приготовления пищи к коллективным трапезам очень трудоемок, то обычно для его обслуживания хозяева привлекали стряпух (мокш. пиди-пани, эрз. пидиця-паниця). Как правило, ими являются молодые женщины, близкие родственницы, умеющие хорошо готовить.

Гости, приглашенные на подобного вида трапезы, особенно обрядовые, также согласно обычаю что-то приносят с собой. Так, ранее стряпухи, приходившие готовить пищу для свадебного стола приносили с собой продукты в сыром виде (это символизировало жизнь) и в нечетном количестве (это означало, что в семье не хватает человека). На поминки же обычно приносили продукты в готовом виде и в четном числе.

На определенных этапах обрядовых действий полагалось приносить специальные угощения. Например, на трапезу по случаю рождения ребенка «Салмань кандома» приносили специальный пирог (это был пирог со специальной начинкой, каждый гость приносил свой пирог); на второй день свадьбы – «Кашадо ярсамо чи», родственницы невесты приходили с чашками или горшками каши. Гостя, пришедшего с поноской, встречали хозяева и стряпухи, которые принимали приношения, а на свадьбе еще и угощали вином [ПМА, 2007г.].

Отличительной чертой обрядовых трапез являлся строгий набор пищевых продуктов. Так, похоронно-поминальный стол до сих пор характеризуется установленным традицией ассортиментом блюд, которые подаются на стол в определенном порядке: суп, лапша, каша и кисель. Данный набор иногда дополняется. К примеру, у мордвы–эрзи обязательным являлось наличие поминальных пирогов, которые разрезались перед подачей супа, а у мордвы–мокши ни один ритуал не обходился без традиционных блинов.

Одной из характерной особенностей традиционных семейных поминок мордвы Челябинской области было присутствие на них человека, изображавшего умершего. Человек этот назывался мокш. вастозай, эрз. эземозай. Сажали заместителя умершего в доме на самое почетное место, угощали самой лучшей пищей, поили пуре [Мокшин Н.Ф., 87]. По завершении поминальной трапезы все присутствующие шли на кладбище с большими запасами еды и питья, там съедали и выпивали все принесенное с собой. При этом часть еды напитков оставлялось на могилах для душ покойных родичей. При этом поминающие приговарили: «Эрсик пара» («живи хорошо») [ПМА, 2007г.].

Некоторые мордовские праздники сочетались с братчиной – совместной трапезой полноправных членов общины, устроенной в складчину. В каждой братчине принимали участие только члены одной группы домов, которых происходили от одного общего родоначальника [ПМА, 2009г.]. Этот обычай сохранился в ряде населенных пунктов Челябинской области, где все еще сохраняются крепкие и большие мордовские общины (п. Южный, с. Чесма, с. Фершампенуаз).

Важным при проведении коллективных трапез являются установления народного этикета. Он включает в себя обрядовые формы приглашения, встречи, угощения, чествования.

Традиционно на большие торжества у мордвы Челябинской области принято приходить исключительно по приглашению. Также достаточно подробно регламентируется поведение хозяев и гостей. Так, наиболее уважаемых и дорогих гостей сажают во главе стола, остальные рассаживаются в обычном порядке. Застольем командует хозяин или хозяйка. В гостях не принято много есть и пить, даже если очень голоден. Есть полагается аккуратно, не проливая ни капли и не роняя крошки на пол. Неприличной считается долгая задержка за столом, но и торопливость тоже не поощряется. В. И. Вдовина, жительница с. Париж, об этом высказывается следующим образом: «Будь добр, уважение прояви. Вперед не лезь, много есть не торопись. А то как за столом, такой человек и в жизни – так мы судим» [ПМА, 2006г.].

Итак, все, что, так или иначе, связано с производством (добыванием), переработкой, хранением и потреблением пищевых продуктов, сам акт принятия пищи, семейные и коллективные трапезы продолжают оставаться частично ритуализированными, обусловленными этническим менталитетом мордвы. Что касается норм этикета, связанных с режимом питания мордвы Челябинской области, то они практически идентичны подобным же нормам у мордвы других регионов и непосредственно связаны с особенностями и условиями ее социально-экономического и культурного развития. Данные характеристики проявили историческую стойкость и устойчивость, пережив целые эпохи, что является прямым следствием сохранения многих традиционных элементов в структуре модели питания этноса.

Литература

1.                  Абрамов В.К. Мордовский народ (1897–1939). – Саранск: Изд-во Морд. ун-та, 1996.

2.                  Арутюнов С.А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – М.: Наука, 2001.

3.                  Байбурин А.К. Жилище в обрядах и представлениях восточных славян. – Л.: Наука, 1983.

4.                  Змеев Л. Ф. Медикотопографическое описание и статистический очерк народонаселения Бугульминского уезда Самарской губ. – М., 1883. – С.33.

5.                  Лысенкова Е.А. Обычаи мордвы / Е.А. Лысенкова // Оренбургская мордва: этническая история и духовная культура: Сборник статей и тезисов/ Под ред. А.В. Федоровой. – Оренбург: Печатный Дом «ДИМУР», 1998.

6.                  Мокшин Н.Ф. Религиозные верования мордвы. Издание 2–е, дополненное и переработанное. – Саранск: Мордов. кн. изд–во, 1998.

7.                  Полевые Материалы Автора.- ПМА.

8.                  Похлебкин, В.В. Национальные кухни наших народов. Основное кулинарные направления, их история и особенности. Рецептура / В.В. Похлебкин. – 2–е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1990.

9.                  Якунчева М.Г. Система и этикет питания мордвы конца XIX – начала XX века: Дисс. канд. исторических наук. – Саранск: Морд. гос. ун–т им. Н.П. Огарева, 2004.

Поступила в редакцию 15.10.2010 г.