ISSN 1991-3087

Свидетельство о регистрации СМИ: ПИ № ФС77-24978 от 05.07.2006 г.

ISSN 1991-3087

Подписной индекс №42457

Периодичность - 1 раз в месяц.

Вид обложки

Адрес редакции: 305008, г.Курск, Бурцевский проезд, д.7.

Тел.: 8-910-740-44-28

E-mail: jurnal@jurnal.org

Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100
Яндекс.Метрика

Расширение ассортимета экструдированных продуктов

 

Даутканова Дина Ракымкулкызы,

кандидат биологических наук, доцент Алматинского технологического университета.

 

Экструзионный процесс – один из самых перспективных и высокоэффективных, совмещающих термо- и гидромеханическую обработку сырья и позволяющий получить продукты с заранее заданными свойствами. Это достигается за счет управления исходным составом экструдируемой смеси и механизмом физико-химических, механических, биохимических и микробиологических процессов, протекающих при термопластической экструзии пищевых масс. Анализ тенденций развития производства экструдированных продуктов и их рынка сбыта показывает, что данные пищевые продукты занимают важное место в рационе питания населения [1].

Получение экструдированных изделий из различного растительного сырья – одно из перспективных направлений производства качественных продуктов питания [2]. Процесс экструзии отличается непрерывностью, универсальностью и возможностью полной автоматизации.

В пищевой промышленности нашли применение два типа экструдеров одношнековые и двухшнековые. Одношнековые экструдеры часто используются для производства кукурузных палочек [3, 4]. В результате воздействия тепла, влаги и давления крупа превращается в пластическую массу, которая выдавливается шнеком через отверстия матрицы. При выходе из отверстий матрицы масса под действием пара, образующегося из перегретой влаги, вспучивается, создавая пористый хрустящий жгут. На выходе из экструдера жгут делится на палочки режущим устройством.

На казахстанском рынке сухих завтраков отечественного производства из числа экструдированных продуктов присутствуют только кукурузные палочки глазурованные сахаром.

С целью расширения ассортимента экструдированных продуктов проведены работы по подбору технологических режимов и разработке рецептур на новые виды сухих завтраков.

Производство готовых к употреблению сухих завтраков из кукурузной крупы осуществлялось по схеме, приведенной на рисунке 1.

Увлажненная и подсоленная кукурузная крупа дозатором подается в экструдер (1) для проведения горячей экструзии. Полученные вспученные жгуты, выдавливаемые из отверстий матрицы делятся режущим устройством (2) и подаются в сушильный аппарат. Подсушенный экструдированный продукт транспортером (4) подается в дражеровочный барабан (5) для внесения растительного масла и вкусо-ароматических добавок и далее по транспортеру (4) на упаковочную машину (6).

Playfortuna.biz

playfortuna.biz

playfortuna.biz

Товары оптом

Товары для дома и сада оптом

alibaba-express.ru

В результате исследований были выработаны палочки, шарики, колечки и трубочки с использованием различных вкусо-ароматических добавок.

Произведенные образцы сухих завтраков были исследованы по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности (таблица 1).

 

Рис. 1. Схема производства сухих завтраков: 1 – экструдер; 2 – режущее устройство; 3 – сушильный аппарат; 4 – транспортер; 5 – дражировочный барабан; 6 – упаковочный аппарат.

 

Таблица 1.

Показатели качества сухих завтраков.

Наименование показателей

Значение показателей

по нормативным

данным

фактические

Внешний вид

различные по величине и форме

форма соответствующая используемой матрице

Цвет

свойственный используемому сырью

светло-желтый

Вкус и запах

свойственный применяемым вкусо-ароматическим добавкам, без постороннего привкуса и запаха

Структура

хрустящая, пористая

Массовая доля влаги, %, не более

8,0

6,0

Токсичные элементы, мг/кг, не более

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

 

0,5

0,2

0,1

0,03

 

0,44

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

Микотоксины, мг/кг, не более

Афлотоксин В1

Т-2 токсин

зеалерон

 

0,005

0,1

1,0

 

не обнаружено

не обнаружено

не обнаружено

 

На основании маркетинговых исследований потребительского спроса на сухие завтраки были произведены следующие группы экструдированных продуктов: кукурузные палочки (4 вкуса), шарики (4 вкуса), трубочки (2 вкуса) и колечки (4 вкуса). В качестве вкусоа не обнаруженороматических добавок использовали натуральные ароматизаторы фирмы «etol» (Словения).

Выработанные экструдированные продукты по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности соответствуют требованиям нормативных документов.

 

Литература

 

1.                  Ахметов Э.К. Сухие завтраки // Пищевая индустрия и упаковка, 2000, №0. – с.11-12.

2.                  Абрамов О.В. Экструдированные кукурузные палочки с различными добавками. // Известия вузов. Пищевая технология. 2006, №1.

3.                  Воскобойников В.А., Кравченко В.М., Кретов И.Т. и др. Оборудование пищеконцентратного производства: Справочник. – М.: Агропромиздат, 1989.

4.                  Драгилев А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств. – М.: Колос, 1999.

 

Поступила в редакцию 30.09.2010 г.

2006-2018 © Журнал научных публикаций аспирантов и докторантов.
Все материалы, размещенные на данном сайте, охраняются авторским правом. При использовании материалов сайта активная ссылка на первоисточник обязательна.