Ремесло Абдувохида Кармулло бессмертно
Ибадуллаева Шахноза,
Саттарова Саодат Пулатовна,
преподаватели кафедры искусства Бухарского государственного университета, Узбекистан.
В данной статье изложены история и развитие ремесла национальных сладостей (халвопази).
In this article the history and development of craft of national sweets (khalvopazi) are stated.
С незапамятных времен огромной и заслуженной славой во всем мире пользовались восточные сладости. Восточные страны манили своей экзотикой путешественников из разных стран, очаровывая их свои экзотическим колоритом, нескончаемой музыкой разноязыких базаров, удивительной гармонией архитектуры, ослепительной роскошью костюмов и незабываемым вкусом и ароматом восточных сладостей. Бухара издревле, находясь на перекрестках караванных путей, славилась своими ремесленниками, среди которых почетное место занимали «халвогары» - мастера по приготовлению кондитерских изделий: халвы, сладостей и конфет. В кварталах «Чукур-махалла», «Вакф», «Ахатчи», «Ходжа-Гунджори», «Такия», «Мухаммад-пай» занимались приготовлением различных видов сладостей: леденцов, халвы, кандалот, парварды. Кто же занимался приготовлением этих сладостей? Об этом рассказывают страницы истории.
В «Чукур-махалле» основную часть населения составляли переселенцы-форсы, которые переселялись в Бухару из Ирана, иначе их называли «машхади». Позднее богатые форсы ездили в Иран по торговым делам и ввели обычай привозить себе жён. Основным ремеслом, которым они занимались, было приготовление халвы. В квартале «Вакф» форсы были мастерами по приготовлению леденцов. Квартал «Такия» состоял из 40 домов, население было таджикоязычное, они занимались различными видами ремёсел и торговлей, но главным образом приготовлением и продажей сладостей, жаренного гороха (бирьёнгари) и халвы (халвопази). Этим же искусством владели и жители квартала «Мухаммад-пай», большинство населения которого были таджикоязычные. Производство кондитерских изделий в Бухаре находилось в руках «кандолотфурушей»- торговцев сладостями.
В производствах этого рода количество рабочих было крайне ограничено. Известное производство «Ходжи Хамитджона» «кандалотфуруши» имело всего двух мастеров (пазанда), которые с тремя помощниками варили в четырёх медных котлах народные сладости:
Кандолоти бодоми (миндальные) Донаги (из урючных косточек) Нахути (с горохом) Халвои куфта (из фисташковых косточек) Халвои лавз четырёх сортов:
Пистаги (фисташковые);
Бодоми (миндальные);
Донаги (из урючных косточек);
Янгоки (из грецкого ореха).
Халвои кунжути в виде палочек, пашмак – в виде волокон, собуни – мучнистое изделие с сахаром, фаракат – из виноградного сока и муки, сари чубин – в виде палочек, печак шинди – с примесью сиропа шинди, ечак кандин – сахарная, оби дандон – род монпасье, конфеты местного производства с разными эссенциями, мятным экстрактом, лимонной кислотой и пр. Халвои оби - набот – из сахара, кунжутного масла и яичных белков, таранджабини, кандин, терра саринджони - из миндаля, сахара и муки, терриса, яхак – леденцы.
Для эмирского двора и высших чиновников существовало кандалотно-халвогарное производство в гузаре «Шикастабандон» (костоправы). Владельцем его был некий «Кармулло». Его изделия славились по всей округе, и естественно каждый день народ толпился у ворот для приобретения сладостей. В семье потомственных «сладких дел мастеров» я услышала эту мудрую и красивую легенду.
Жил некогда в благословенном городе Бухаре скромный и трудолюбивый человек по имени Абдувохид по прозвищу «Кармулло». Прозвище своё он получил потому, что был туг на ухо – «кар» и «мулло», потому что, будучи человеком очень мудрым и высоконравственным, мог даже предсказать будущее. В народе не без основания говорят, что людям с чистой и благородной душой покровительствуют святые, помогают в их делах и сохраняют от бед и напастей. Бухарцы высоко ценили сладости Кармулло – бобо за их изумительный и неповторимый вкус Всё сделанное им было не только сладким, но и необычайно привлекательно и аппетитно на вид. Неистощимая фантазия мастера являла благодарным жителям Бухары, то конфеты, сделанные в виде сказочных ярких цветов и бабочек, то халву в виде букета роз, источающих изысканный аромат вокруг. Пиры – покровители кондитерского ремесла вдохновили Абдувохида Кармулло на создание нового вида сладостей оби-набот, и набот. Слава об этих блюдах быстро распространилась по городу и достигла ушей правителя – эмира Бухары.
Могущественный владыка распорядился, доставить к нему мастера, чтобы самолично лицезреть таинство приготовления нежнейшего оби-набот и чудесных кристаллов, нитей бриллианта – « набот». Слуги стремглав бросились исполнять волеизъявление правителя, но вернулись ни с чем. Кармулло-бобо дерзнул ответить вежливым, но твёрдым отказом, объяснив, что оби-набот, и набот готовятся после того, как получат молитвенное разрешение у пиров-покровителей «Хазрати Буркисармаса и Шакарбанда-Вали», и весь процесс требует не только строгого соблюдения технологии с применением особой посуды и инструментов, и безукоризненной духовной и физической чистоты,- даже один нечистый взгляд способен испортить всё дело. Выслушав эти слова, властелин города молча нахмурил брови, и в душе решил отомстить дерзкому смельчаку.
В один из жарких дней, объезжая со своей многочисленной свитой городские улицы, эмир нагрянул в бедный дом халвогара. Усевшись под высохшей урючиной и выслушав почтительные приветствия, эмир с недоброй усмешкой процедил: «Хорошо бы утолить жажду парой сочных абрикосов с твоего дерева». Услышав скрытую угрозу в словах правителя, усто- Кармулло собрался с духом и прочитал два раката молитвы, в завершении которых попросил помощи у и всех святых. С потухшим взором, низко опустив голову, подошел он к урючине и тряхнул её. Ствол дерева содрогнулся и – О, Всемогущий Аллах,- произошло чудо; с дерева посыпались спелые налитые медовым соком янтарные плоды абрикосов. Поражённый этим зрелищем владыка города смилостливился над халвопазом и высочайще соизволил оценить искусство мастера, откушав его сладости. Кармулло-бобо приготовив всевозможных сладостей, сложил их на огромный медный поднос и отправил во дворец. Сладости настолько понравились, что назад поднос принесли, доверху наполнив подарками от эмира. С тех пор стало традицией отправлять в загородный дворец эмира «Ситораи - Мохихоса» до двадцати пудов, в Арк – до десяти пудов, богатым баям – до десяти пудов и около двадцати пудов сладостей раскупали по гузарам. Дом «Усто» занимал площадь пол гектара (в районе парка Саманидов). За воротами влево от дарвозахоны находился дукон (ларёк), площадью до двадцати квадратных метров. На левой стороне дукона, для рекламы, на большой скамье стояли четыре огромных подноса с образцами халвы и варенья. За этой комнатой находилось производственное помещение, перед которым со двора был навес (айван). Здесь стояли четыре котла емкостью до 10-12 пудов каждый с топкой и гончароной трубой для отвода дыма. Летом окна на потолке открывались. За этим цехом располагались рядом еще два цеха, в них было еще восемь котлов.
Под навесом стояло около десяти котлов для варки сладостей (нишалды).
В производстве были заняты четыре устокора, восемь халфа и до двенадцати хизматгоров (обслуживающий персонал). Арбы, на которых привозили продукты, во двор не въезжали: мешки вносили на плечах через первый цех в подвалы, которые выходили во двор. Второй двор был занят личными покоями владельца этого производства. Ремесло отца продолжили его сыновья, ученики, которые для самостоятельного ведения дела должны были получить благословление от своего мастера-усто. Новоиспеченному кандидату читалась «дуои фотиха» и торжественно повязывался поясной платок. Только после такого ритуала халвогар имел право сам варить халву и набирать себе учеников. Всем секретам и нюансам приготовления сладостей Абдувохид-Кармулло научил своего сына Мукимжона, который впоследствии стал одним из известных халвогаров в Бухаре. В 1928 году вместе со своей супругой дочерью Мукимжон-бобо уезжает в Афганистан, по дороге он умирает. А в Бухаре остается 24-летний сын Ходжи-Курбон вместе со своей женой Курбановой Ризвон и 2-х летней дочерью Самией.
Ходжи-Курбон с малых лет помогал отцу перемешивал в казане «кием» (сироп), резал парварду, уже в 12 лет мон самостоятельно готовить разновидности халвы, кандалот, а также постиг секреты приготовления «оби-набот», и «набот». После отъезда отца, Ходжи-Курбон работал в артели «Красный партизан» мастером. В 1942 году ушел на фронт. Дважды его семья получала похоронку, однако в юле 1945 года он вернулся в родной город, продолжил свою работу в артели, откуда вышел на пенсию, и в возрасте 66 лет умер. В настоящее время его дети: Фазылова Самия, Мукимова Нозира, Мукимов Бахшилло живут в городе Бухаре, воспитывают своих детей. Из воспоминаний Фазыловой Самии, дедушка Курбан, отец ее матери Курбановой Ризвон, был учеником Мукимжона бобо, и тоже изучил ремесло «халвогари». И стал очень искусным мастером и прославился, а когда в годы войны в Бухару прибыл поезд с Закавказья, вагоны которого были заполнены прокисшим мандариновым и апельсиновым варенье и власти города не знали что делать, и тогда они обратились к мастерам халвопазам. Курбон-бобо вместе со своими учениками блестяще вышли из казалось бы безвыходного положения: из прокисшего варенья приготовили янтарный мармелад.
Сегодня на каждой улице старого города Бухары можно встретить семьи, которые готовят восточные сладости.
Одной из потомственных семей является семья Шукруллаева Саъдулло, его дедушка Насулло-бобо, был знаменитым халвогаром, передал свое искусство сыну Насуллаеву Шукрулло, который обучил этому делу сына Саъдулло и дочь Шарофат Шукруллаевых.
К 10 годам Шукруллаев Саъдулло изучил ремесло «халвопази». Он мог приготовить все разновидности халвы и конфет, «оби-набот», «набот».
До войны Усто-Саъдулло работал мастером в кондитерской артели имени «Ахунбобоева». В 1942 году уехал на фронт, где получил четыре ранения и был контужен. После войны в 1946 году мастер продолжил работу в артели имени «Фрунзе», в 1947-48 годах в артели «Красный партизан», после десяти лет работы усто-Саъдулло оставил работу в артели.
Сегодня Саъдулло-бобо глава многочисленной семьи у него 8 детей, 24 внука и один правнук. Сыновья: Шукуров Шермат, братья близнецы Шукуров Хасан и Хусен и младший сын Шукуров Кахрамон стали твердой опорой отцу. Изучают секреты приготовления различных видов халвы, подходят к этому вопросу творчески, готовят новые виды парварда. Например: для маленьких детей у которых болит животик парварда с добавлением бадьяна или кардамона, а если беспокоит у кого-то сердце или головная боль, то пожалуйста – конфеты с добавкой мускатного ореха и хеля.
Внуки и правнуки не забывают рецепты деда Шукрулло-бобо и бобо-Калона- Насулло. Ни один обряд или праздник, особенно в месяц Рамазан, когда все мусульмане и верующие держат пост, стол, за который садятся после захода солнца, не обходится без вкусного лакомства «оби-набот» в связи с тем, что в состав его входят яичные белки, (бех)- корень растения, кунжутное масло, оно является высококалорийным и сытным продуктом, особенно, что важно для тех, кто держит пост. Надо отметить, что из поколения в поколение передавалось не только мастерство и технология приготовления, но и инструменты применяемые при приготовление сладостей. Так в наследство от деда, усто-Саъдулло перешли казаны рассчитанные на 100кг киема-сиропа и большие медные подносы, на которых выставлялись все разновидности сладких лакомств.
Сестра Шукруллаева Саъдулло, Шарофат-опа, мать-героиня воспитала 12 детей. С 7 лет Шарофат помогала отцу, а в 13 лет она осталась без матери и, естественно, ее работы по дому легли на хрупкие детские плечи. Юнная Шарофат вместе с братом Саъдулло готовили самостоятельно халву, оби-навот, кандалот и другую продукцию, вывозили на базар, чем и жили. После войны в 1946-49 годах Шарофат-опа работала в артели имени «Фрунзе» заведующей кондитерским цехом. В 1949 году вышла замуж за Азизова Азимжона, который знал и умел готовить восточные сладости. До 1960 года усто-Азимжон работал заведующим кондитерским цехом «Бозори гуль», затем перешел на макаронную фабрику и кондитерский цех заведующим в 70-х годах работал в тресте общепита, откуда вышел на пенсию.
Усто-Азимжон и Шарофат опа искусству приготовления халвы научили своих сыновей: Абдурахмона и Бахрома.
Шукурова Нозира, племянница Шарофат-опы является одной из членов семьи халвогаров. Отец ее Шукуров Нарзи, брат Шукуровой Шарофат, за семь месяцев до начало войны поехал в Армию и не вернулся, дочь Нозира и сын Файзулло остались на воспитание у тети Шарофат.
Маленькой Нозире было интересно, чем занимаются ее тетя и дядя. Она удивлялась красивым, прозрачным, цветным, леденцам, вкусной халве, ей не терпелось узнать из чего и как готовятся эти чудеса, и старалась быть всегда рядом, когда готовили что-то сладкое.
В 10 лет Нозира уже могла самостоятельно варить «киём» - сироп, готовить халву, леденцы. Сегодня Шукурова Нозира мать 6-х детей. Сыновья: Хакимов Хайрулло 1964 года рождения, Хакимов Ботир 1967 года рождения освоили ремесло халвопази. На большие празднества выставляют свою продукцию. Муж Нозиры-опа Хакимов Махмуд тоже из семьи халвопазов, его мастером был дядя Асадов Исмат.
Молодое поколение стремится, узнать все секреты старинного ремесла и развивать его.
Одним из учеников Кармулло-бобо был Болтаев Нарзулло. Усто-Нарзулло родом из Гиждувана первые десять лет он работал в артели имени «Чкалова» Гиждуванского района, выпускали леденцы, халву и другие сладости в 1959 году вместе с семьей переезжает в г. Бухару, открывает мороженный и кондитерские цеха на «зеленом» базаре в мечети «Оби-Равон».
Всего в производстве работали 3 рабочих, 2 служащих, из предметов труда в мастерской были 4 медных казана, 2 казана предназначены для варки леденцов и халвы, а два других для приготовления нишалды и оби – набот. Для охлаждения «киема» было несколько «табанов»(круглый стол обитый белым листовым железом).
Для того чтоб халве придать белый цвет и воздушность, четверо рабочих работали за одним «табаном» - месили киём в горячем виде, через определенное время, после охлаждения, киём вешали на большие гвозди прибитые к столбу и вытягивали, вновь складывали, в результате киём получался в виде множества балых ниточек, из которых можно приготовить халву и парварду в зависимости от добавок: цветную парварду получали, если добавляли пищевые красители, в халвои яхак – добавляли кунжутные зерна.
Усто-Нарзулло готовил одно из изумительных лакомств «Зульбиё». Это воздушные спирали из теста, обжаренные в масле, диаметром 0,5 до 0,8 мм заполненные медом.
Сегодня нет рядом усто-Нарзулло, но его 8 детей знакомы о искусством приготовления халвы и других сладостей.
Сын Болтаев Неъмат закончил технологический институт пищевой промышленности работает заведующим кондитерским цехом, а старший сын Абдулло готовит халву и парварду дома, обучает своих учеников всем таинством приготовления халвы, кандолат и нишалды.
Надо отметить, что ремесло «халвопази» развивается не только в г.Бухаре, но и в её окрестностях: в Жондоре, г.Гиждуване, в Шафиркане и в Ромитане.
Многие ромитанцы о малых лет знакомы со всеми сладкими изделиями, которые готовит Абдуллаев Хасан, участник великой отечественной войны, инвалид I группы.
Хасан ака вспоминает, что жил в Ромитане некий усто-Истат, который из обыкновенного белого, сыпучего сахара готовил розовые квадратики и белые круглые круги халвы, обсыпанные орехами, миндалем и косточками прозрачные и приятные на вкус леденцы и многое другое.
Молодой Хасан ака проникся с большим уважением и любовью к труду мастера и украдкой следил за процессом работы, мысленно он делал все те операции, которые выполнял усто-Исмат.
Уже с 1953 года Абдуллаев Х. начинает помогать мастеру, старается сам выполнить всю тяжелую работу. Постепенно Абдуллаев Х. постиг секреты приготовления набот, через 2 года мог самостоятельно варить нишалду по цвету пены мог определить её готовность.
В 1961 году в знак признательности Хасан-ака мастером усто – Истат на мероприятии «хатым» повязывает пояс, после чего Абдуллаев Х. работает мастером в кондитерском цеху, где выпускали кандалот, халвои пашмак, халвои-лавз и т.д.
Усто Хасан сегодня находится на пенсии, но он служит народу, принимает заказы от населения, готовит халву, набот. Все это он делает от всей души, выдерживает всю технологию.
Например, чтоб приготовить набот необходимо 4 дня, а это не только душа, но и большое терпение. Первый день варится сироп, из расчета на 100кг сахара 10 литров воды, когда сироп готов, его заливают в 100 литровый казан на поверхности казана наклеены шелковые нити в виде «паутины». Слегка охлажденный сироп наливают в казан, так, чтобы до паутины осталось пространство в пределах 8-10 сантиметров, затем крепко закрывают крышкой, чтоб не было доступа воздуха, укрывают ватными одеялами на 4-е сутки открывают крышку, и тогда перед вашим взором открывается «сказка» прозрачные, желтые кристаллы, правильной огранки и формы нанизаны на шелковые нити, возможно самому искусному ювелиру трудно справиться с таким волшебством.
Как показывает наша скромная попытка заглянуть в историю «сладкого ремесла» традиции его уходят в седую древность, и тем важнее представляется нам, сохранить, сберечь и приумножить традиции и навыки халвогаров.
Сейчас, когда республика обрела свою независимость мы обращаем свой взор к истокам и первоосновам самобытности нашего народа, потому что и нельзя допустить чтобы угас огонь высокого искусства дарить людям радость, светоч, озаряющий еще одну грань таланта великого народа, святого города Бухары.
Литература
1. О.Сухарева. Квартальная община позднефеодального города Бухары. Наука. 1976.
2. Л.И.Ремпель. «Далекое и близкое, «Страницы жизни, быта строительного дела, ремесла и искусства Старой Бухары» Изд. Гафур Гулям. 1981.
3. Б.Г. Гафуров. «Таджики. Древнейшая, древняя и средневековая история». Душанбе.Изд. «Ирфон» . 1989.
Поступила в редакцию 31.07.2014 г.