ISSN 1991-3087
Рейтинг@Mail.ru Rambler's Top100
Яндекс.Метрика

НА ГЛАВНУЮ

Экологические чистые продукты Азербайджана

 

Алиева Рафига Алирза кызы,

доктор химических наук, профессор, член-корр. НАНА,

зав. лабораторией «Экологическая химия и охрана окружающей среды»,

Гаджиева Севиндж Рафиг кызы,

доктор химических наук, профессор, зав. кафедрой «Экологическая химия»,

Алиева Тарана Ибрагим кызы,

кандидат химических наук,

Абдуллаев Ризван Ахмед оглы,

кандидат химических наук,

Шамилов Назим Телман оглы,

Петр лазарев финансовый директор

петр лазарев финансовый директор

vembo.ru

кандидат химических наук, доцент, декан экологического факультета.

Бакинский государственный университет.

 

В XX столетии в питании людей произошли сущест­венные изменения. В пищевом рационе стали преобла­дать рафинированные продукты, резко возросло потреб­ление продуктов животного происхождения и снизилась доля овощей и фруктов. Присоединившаяся гиподинамия довершила картину: от переедания и малоподвиж­ности человек стал болеть тяжело и часто.

А между тем наши прадеды, никогда не знавшие многих сегодняшних болезней, ели просто. Например, употребляли в основ­ном зелень, молочные продукты, в основном различные натуральные продукты. Мясо ели не часто, а то и вообще только по большим праздникам. Не было в те времена ни современного пассерования, ни жарения, только варка или припускание продуктов. А сейчас наша знаменитая кухня начинает преобразовы­ваться, испытывая большое влияние европейской кулинарии. К обычным мясным и овощным блюдам добавляется такое количество редких и дорогих приправ, что кушанья приобретают совершен­но незнакомый вкус. Надо сказать, что эти острые при­правы не способствуют здоровью.

Повседневная еда должна быть простой и здоровой, преимущественно молочно-растительной. Ведь продукты растительного происхождения являются основным источ­ником витаминов, минеральных и пектиновых веществ, клетчатки, органических кислот, катализаторов, стиму­ляторов органов пищеварения, кровообращения, мочевыделительной системы. Многие растения обладают це­лебными свойствами и с успехом используются в лечеб­ном питании.

Наши деды и прадеды, кроме даров полей и садов, всегда употребляли в пищу дикорастущие растения (щавель, мяту, кинзу, тархун, серебрянку, порей, зеленый лук и чеснок, мальву, чабрец, мокрицу, подорожник, базилик, ботву свеклы). Вся эта зелень не только улучшает внешний вид и аромат блюд, придавая им своеобраз­ный вкус, но и, главное, появляется ранней весной, ког­да зрелых овощей еще мало, а организм остро нужда­ется в биологически активных веществах.

Мы же сегодня не только резко сократили объем ра­стительных продуктов, но и не всегда правильно едим те из них, которые используем в пищу.

В съедобных растениях, за редким исключением, все бывает полезно — не только плод или ягода, но и ли­стья, и корень. Например, в листьях смородины не мень­ше витамина С, чем в ягоде.

А что мы знаем о листьях ягодников и фруктов? Их вообще ни­кто никогда в пищу не употреблял. Разве только вино­градные, айвовые, ореховые, тутовые листья используем для приготовления голубцов. А о листьях плодовых, ци­трусовых и декоративных деревьев никто и не слыхал, что их можно употреблять в пищу. Наука только теперь обратила внимание на эти богатейшие пищевые ресурсы, к сожалению, совсем не используемые человеком.

Человечество вообще очень расточительно подходи­ло к Природе, беря у нее только то, что не требовало особых усилий, и, выбрасывая все, что не сумело оце­нить. Нельзя ни на минуту забывать, что от состояния при­родной кладовой зависит и решение основной проблемы человечества — продовольственной.

Отрадно, что за последнее время все больше и больше свежих фруктов и ягод появляется на прилавках наших магазинов. К сожалению, мы еще недостаточно используем огромное разнообразие фруктов и овощей, которые дарит нам природа.

Были времена, когда у нас в Азербайджане были оливковые, миндальные, фисташковые сады. А сейчас вместо этих садов «жители» построили большие дома, виллы. А выращивание этих садов стоило тогда огромных усилий и денег. Эти «жители» не знают, что они срезали «живую валюту». Маслины, или оливки и в правду «живая валюта». Они не знали наверное о пользе этого чудесного продукта. Что такое оливки и какая польза от них?

Маслина (Olea europaea L.) относится к семейству маслиновых (Oleaceae Lindl). Семейство маслиновые объединяет около 30 родов и более 600 видов, которые распространены преимущественно в горных местностях субтропических и тропических широт. Среди них только один вид — маслина культурная, или маслина европейская (Olea europea L.), имеет хозяйственное значение. Согласно международной терминологии, различают оливки черные — зрелые и оливки зеленые — незрелые. Черные оливки называем маслинами, а зеленые, незрелые — оливками. По характеру использования плодов сорта маслины разделяют на 3 группы: консервные, консервно-масличные (универсальные) и масличные. Консервные сорта имеют крупные плоды диаметром не менее 15 мм. Для переработки используют незрелые, но достигшие уже нормального размера плоды. Кожица их должна быть светло-зеленой окраски, иногда с желтоватым оттенком. Сорта универсального назначения имеют плоды крупные и средней величины.

Соление маслин известно с глубокой древности. В настоящее время в ряде стран распространен так называемый сухой посол плодов маслин. Этим способом солят перезревшие плоды. Маслины засыпают в деревянные бочки, пересыпая солью. Соли расходуют много — до 40% от массы плодов. Бочки закрывают верхним дном, но шпунтовое отверстие оставляют открытым. Бочки хранят лежа, периодически их прокатывая. Соль растворяется в выделяющемся из плодов соке. В рассол переходит и горький гликозид олеуропеин. Этот рассол темно-коричневого цвета постепенно вытекает из бочки через шпунтовое отверстие. К концу выдержки бочки открывают и маслины отделяют от соли с помощью решет. Такие маслины, прошедшие ферментацию, перекладывают в другую тару, например, в жестяные банки. Для улучшения внешнего вида маслин, придания им блеска добавляют оливкового масла (1-2% от массы плодов).

В Азербайджане для посола собирают зеленые плоды и, когда их цвет меняется из пурпурного в черный, их загружают в крупные чаны, заливают 10%-ным раствором соли и добавляют культуру молочно-кислых бактерий. В результате деятельности смешанной микрофлоры (молочно-кислые бактерии, дрожжи и др.) проходит ферментация. После ее окончания маслины отделяют от рассола, сортируют по качеству и фасуют в жестяные банки или парафинированные бочки.

Разнообразные виды консервов из маслин производят в Азербайджане: консервированные зеленые оливки, оливки с начинкой, маслины в рассоле, маслины сухого посола.

Консервы из зрелых плодов вырабатывают по тем же технологиям, что и в США, но дополнительно применяют разнообразные специи. Маслины черные сухого посола в Азербайджане производят так же, как и в Греции. Маринованные оливки у нас готовят по своим оригинальным технологиям и рецептурам. Разнообразны и фаршированные маслины. Их начиняют ядрами сладкого миндаля, кусочками красного сладкого свежего или маринованного перца, свежим или маринованным чесноком, лимоном и др. Маринованные и соленые маслины также фаршируют кусочками красного острого перца, мелким луком или ядрами сладкого миндаля. Плоды сначала освобождают от косточек — вручную или на специальных автоматах, — а затем начиняют. Фаршированные маслины выдерживают несколько недель в 7,5%-ном рассоле, а после этого расфасовывают, заливают маринадом, укупоривают и стерилизуют. Из недозрелых и зрелых плодов готовят различные консервы.

Масло, получаемое из плодов маслины, во всем мире называют одинаково — оливковым. Прозрачное и душистое оливковое масло имеет приятный светло-желтый или золотисто-желтый, иногда зеленоватый цвет. В зависимости от срока сбора плодов оливковое масло неодинаковое: из плодов раннего сбора получают зеленоватое пряное масло; из зрелых плодов — светло-желтое, с мягким вкусом.

Масло из апшеронских маслин имеет неповторимый аромат, в котором присутствуют запахи фисташек, миндаля и полевых цветов. Другие масла имеют более острый и резкий запах, например, напоминающий запах перца. Есть масла жидкие, густые и вязкие, как молодой мед. Знатоки предпочитают иметь на своей кухне несколько сортов оливкового масла: для холодных и горячих блюд, для рыбы и мяса, для теста и салата и т.д. У нас в питании используют оливковое масло и плоды маслины.

Оливковое масло считается одним из лучших пищевых растительных масел. В странах, где оно производится, оливковое масло является одним из основных продуктов питания населения и важной частью экспорта. Оливковое масло, получаемое способом холодного прессования, употребляется в пищу и в медицине. Высший сорт оливкового масла получают при первом осторожном холодном прессовании немятых плодов, собранных вручную чуть раньше их полной зрелости. При последующих прессованиях получают второсортное столовое масло и масло для технических целей. В результате повторных отжимов с подогревом получают техническое и горючее «деревянное» масло. Готовое масло способно храниться в течение 2-3 лет. Оно относится к невысыхающим маслам.

Оливковое масло применяют в свежем виде для приготовления салатов, закусок, рисового плова. При производстве некоторых рыбных консервов, например, шпротов, оливковое масло является основным компонентом, а его замена другими маслами приводит к снижению вкуса и качества готового продукта. В отличие от других растительных масел, в оливковом масле даже при многократной термической обработке продуктов не образуются канцерогенные вещества. Однако оливковое масло окисляется на свету и при контакте с кислородом воздуха, поэтому закрытые бутылки нужно хранить в темноте, а открытые — в холодильнике. Масло из маслин получают двумя способами: холодным прессованием и прессованием при подогреве.

При холодном способе мякоть тщательно измельчают, прессуют, а затем очищают (рафинируют) полученное масло от взвешенных частиц. Не только оливковое, но и другие растительные масла содержат много ненасыщенных жирных кислот. Например, в кукурузном масле их больше всего — около 68%. Выяснилось, что под влиянием полиненасыщенных жирных кислот кукурузного масла содержание общего холестерина снижается, но преимущественно за счет «хорошего» холестерина. А вот состав ненасыщенных жирных кислот оливкового масла таков, что они снижают уровень «плохого» холестерина и тем самым риск сердечных заболеваний. Оливковое масло содержит много мононенасыщенной олеиновой кислоты, весьма полезной для сердца и сосудов, так как она снижает содержание общего холестерина крови. Ненасыщенные кислоты входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей, а также выполняют в организме ряд важных функций, обеспечивай нормальный рост и обмен веществ, эластичность сосудов и др. Эти кислоты служат предшественниками гормоноподобных веществ, предотвращают отложение холестерина в стенках кровеносных сосудов. Окисление линолевой и линоленовой кислот служит защитной реакцией в организме против канцерогенных веществ. Они обладают также противоопухолевым действием, защищая здоровые ткани от возможных метастаз. Эти кислоты способны повышать сопротивляемость организма к атомному облучению, а также повышать устойчивость здоровых тканей по отношению к рентгеновским лучам высокого напряжения. Недавно было установлено, что олеиновая и другие ненасыщенные жирные кислоты оливкового масла оказывают противораковое действие. Греческие врачи-онкологи установили, что для профилактики рака молочной железы следует ежедневно готовить пищу с оливковым маслом. В оливковом масле обнаружены сквалены — очень важные для сохранения здоровья вещества. Они замедляют развитие рака толстой кишки, легких и кожи. Сквалены в чистом виде применяют в Японии для повышения эффективности химиотерапии при онкологических заболеваниях. В виде масляной эмульсии оливковое масло применяют в качестве обволакивающего, мягчительного и нежного слабительного при желудочно-кишечных заболеваниях. Сок зрелых плодов маслины обладает кровоостанавливающими свойствами, поэтому его применяют для смачивания тампонов при маточных кровотечениях. Водный настой листьев замедляет перистальтику кишечника, обладает мочегонным действием. На Ближнем Востоке считают, что дюжина оливок до еды — лучшее средство от язвы желудка. Восточные знахари применяли оливковое масло вместе с лимонным соком при застое желчи, а также для изгнания камней и песка. При камнях в желчных протоках оливковое масло назначали до еды, начиная с половины чайной ложечки и постепенно увеличивая дозу до половины стакана. В народной медицине оливковое масло используют внутрь при запорах (особенно у детей и истощенных людей), воспалительных заболеваниях желудка и кишечника, при отравлении жидкостями, вызывающими ожоги слизистой оболочки рта, пищевода и желудка. Настой листьев маслины применяют для снижения кровяного давления при гипертонической болезни. Оливковое масло богато полифенолами, эффективными антиоксидантами, которые также защищают от сердечных и онкологических заболеваний.

Сейчас у нас на прилавках наших магазинов можно увидеть турецкое, итальянское, испанское, греческое, американское, российское оливковое масло. При покупке масла следует тщательно изучить сведения, имеющиеся на упаковке. Если в названии масла есть слово «mix», — значит, в упаковке смесь оливкового и других, более дешевых растительных масел (соевого, подсолнечного). Содержание оливкового масла в таких образцах может достигать всего 2%! На этикетке натурального оливкового масла всегда указывается, что это 100%-ное оливковое масло, или пишется слово «Nature». 100%-ное оливковое масло продают, как правило, в стеклянной или жестяной таре. Особое внимание нужно обратить и на кислотное число — один из основных показателей качества и свежести масла. Если показатель кислотности меньше 0,5 — значит, масло качественное и свежее; если показатель кислотности выше 1,0 — это свидетельствует, что в таком масле, скорее всего, есть добавки других масел — рапсового, соевого и др. Простейший способ проверить качество масла, не нарушая упаковки, — поставить его в холодильник. Если при температуре 7-8°С масло загустевает и приобретает беловатый оттенок, значит, масло подлинное, качественное. О качестве масла свидетельствует и цена. Настоящее оливковое масло дешевым не бывает, поэтому подозрительно низкая цена должна вызвать сомнение в натуральности такого масла. Даже в странах-производителях 1 л. качественного масла стоит 6-7 долларов США.

Если хотите быть здоровыми, наш вам совет: используйте наши экологические чистые продукты, масла и консервы из оливок.

 

Поступила в редакцию 12.01.2012 г.

2006-2019 © Журнал научных публикаций аспирантов и докторантов.
Все материалы, размещенные на данном сайте, охраняются авторским правом. При использовании материалов сайта активная ссылка на первоисточник обязательна.